La possibilité de transformer l’eau en vin n’est pas limitée aux miracles de Jésus de Nazareth dans la Bible. Bien que cela puisse sembler étrange, une équipe de l’université de Kyoto s’est penchée sur un phénomène quotidien afin de comprendre le rôle des levures et les changements qui se produisent pendant le séchage du raisin. Leurs travaux relient des pratiques anciennes aux techniques d’analyse génétique actuelles, décrivant comment différents environnements favorisent la présence de micro-organismes capables de transformer les sucres lorsqu’ils trouvent de l’eau disponible.
Comment les chercheurs japonais ont-ils fait pour transformer l’eau en vin ?
Les recherches que nous allons dévoiler ci-dessous détaillent comment le séchage modifie l’écosystème microbien du raisin jusqu’à le transformer en un réservoir de levures spécialisées. L’article, publié dans la revue Nature, part d’une observation courante : lorsque l’on plonge des raisins secs dans l’eau, le liquide commence à se troubler et à dégager une odeur alcoolisée après quelques jours.
Alors que les raisins frais abritent un mélange varié de champignons et de bactéries, ils ne présentent pratiquement aucune trace de Saccharomyces cerevisiae, traditionnellement associé à la fermentation vinicole. Le séchage au soleil agit cependant comme un filtre naturel qui permet aux levures résistantes au manque d’eau et aux conditions osmotiques intenses de survivre.
Des genres tels que Saccharomyces, Lachancea, Torulaspora ou Zygosaccharomyces deviennent prédominants, et leur proportion augmente à mesure que la fermentation commence.
L’action commence lorsque les raisins secs se réhydratent. L’eau dissout le sucre concentré dans la pulpe et crée un environnement qui active immédiatement les levures. En quelques jours, leur population atteint des niveaux permettant de produire de l’éthanol en quantités comparables à celles d’un vin doux.
Ces micro-organismes déplacent progressivement les autres espèces, réduisant la diversité jusqu’à ce qu’il ne reste que les plus tolérantes à l’alcool.
Une expérience simple pour comprendre le fonctionnement de la fermentation naturelle
Le protocole appliqué par l’équipe japonaise pour transformer l’eau en vin consistait à introduire des raisins secs dans des bocaux remplis d’eau stérile maintenus à 25 °C. Dès le deuxième jour, les échantillons ont présenté des bulles et un changement de densité du liquide.
En moins d’une semaine, la fermentation avait atteint des niveaux significatifs, avec plus de 100 millions de cellules de levure par millilitre et pratiquement aucune présence bactérienne.
Les analyses ont révélé que les raisins secs séchés au soleil généraient une fermentation beaucoup plus active que ceux obtenus en incubateur ou en combinant les deux méthodes. Dans certains cas, la concentration finale d’éthanol avoisinait les 90 g/L.
L’étude montre également que les variétés de raisins secs ne se comportent pas toutes de la même manière : les raisins sultans, très courants dans les supermarchés, ont donné de bons résultats, sauf dans certains lots dont la technique de séchage était peu claire.
Afin de comprendre d’où provenaient les levures, les chercheurs ont eux-mêmes produit différents lots de raisins secs. Seuls ceux exposés à la lumière directe du soleil ont développé une communauté microbienne capable de fermenter efficacement l’eau.
L’hypothèse pointe du doigt les insectes, la poussière et d’autres vecteurs environnementaux comme responsables du transport de levures spécialisées vers la peau du raisin pendant le séchage traditionnel.
L’ancienne pratique liée à la transformation de l’eau en vin
L’analyse de l’université de Kyoto coïncide avec des références historiques sur la fabrication de boissons fermentées à partir de raisins secs. Des textes anciens décrivent le passum, un vin doux produit dans diverses régions méditerranéennes.
La nouvelle approche scientifique démontre que ce type de boisson pouvait être obtenu sans contrôle microscopique, en tirant parti de la charge microbienne des raisins secs et en laissant la fermentation suivre son cours.
Le séchage au soleil apparaît comme un élément crucial, car il transforme le raisin en un vecteur stable de levures aptes à produire de l’alcool même hors saison. Cela expliquerait la fabrication de boissons dans des régions où les fruits frais ne se conservaient pas bien ou où le climat rendait leur stockage prolongé difficile.
Les vestiges archéologiques découverts dans différentes cultures montrent des signes d’une production viticole très précoce, même dans des régions où la culture de la vigne n’était pas courante. Les raisins secs, plus résistants et plus faciles à transporter, auraient joué un rôle essentiel dans ces processus répartis en Europe et en Asie occidentale.
Conditions optimales pour la fermentation des raisins secs
L’étude identifie les paramètres qui favorisent la transformation de l’eau contenant des raisins secs en un liquide contenant de l’éthanol. Parmi ceux-ci, on peut citer :
- Teneur en raisins secs : entre 25 % et 33 % en poids.
- Température : entre 25 °C et 30 °C.
- Durée : entre 8 et 14 jours.
Les variations de ces facteurs altèrent l’efficacité du processus. À des températures froides, la fermentation ralentit ; dans des environnements plus chauds, des champignons indésirables apparaissent. De plus, tous les raisins secs disponibles dans le commerce ne sont pas adaptés : beaucoup sont recouverts d’une couche grasse qui empêche l’hydratation et l’activité des levures.
Bien que la procédure puisse être reproduite à domicile, les auteurs soulignent que le résultat ne doit pas être consommé sans contrôles hygiéniques. Leur objectif est de comprendre la dynamique microbienne et d’explorer les applications alimentaires possibles, et non de proposer une recette à usage quotidien.
